La influencer argentina Paulina Cocina explicó cómo preparar el asado negro venezolano, un plato tradicional de las fiestas navideñas, a partir del corte conocido como “muchacho”. En un video, dio los pasos centrales de la receta, desde la marinada hasta la cocción lenta que da como resultado una carne tierna y sabrosa.

¿Qué es el asado negro venezolano?

El asado negro se caracteriza por una carne tierna y una salsa oscura, con un dulzor moderado que surge del uso de “papelón” —azúcar de caña sin refinar— y del tiempo de cocción prolongado.

Al presentar la receta, Paulina Cocina aclaró en su video la simpleza del plato. En ese sentido, explicó que se trata de “meter un montón de cosas”, en referencia a las verduras, los condimentos y el vino tinto que conforman la base de la salsa. Según detalló, el secreto está en licuar bien todos los ingredientes antes de pasar a la carne.

El corte tradicional: qué es el “muchacho”

En Venezuela, el corte clásico para el asado negro se conoce como “muchacho”. Paulina aclaró que no se trata de un corte exótico ni difícil de conseguir: “No es nada más ni nada menos que el viejo y querido peceto”.

Antes de marinarlo, recomendó pinchar la pieza para facilitar que la salsa penetre en la carne. Al describir ese paso, remarcó la importancia de respetar la técnica tradicional y señaló: “Cierren los ojos y háganlo, porque así se hace”.

Los ingredientes del asado negro venezolano

Antes de iniciar la preparación, la receta requiere reunir ingredientes simples y fáciles de conseguir. Estos son:

Para la carne

• 1 peceto
• 150 g de azúcar mascabo o papelón

Para la salsa

• 1 morrón
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 cebolla de verdeo
• 3 dientes de ajo
• 6 tomates secos
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 1 cucharadita de mostaza
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de vino tinto
• 1/2 taza de agua

El paso a paso del asado negro, según Paulina Cocina

La preparación del asado negro se organiza en etapas simples y consecutivas que Paulina Cocina explica detalladamente:

1. Preparar la salsa: colocar todas las verduras, los condimentos, el vino tinto y el agua en la licuadora. Procesar hasta obtener una mezcla bien lisa. Paulina subrayó este punto al explicar: “Lo importante es que son verduras con condimentos y vino tinto. Se licúa muy, muy bien”.
2. Marinar la carne: pinchar el peceto y cubrirlo completamente con la salsa. Guardar en la heladera durante el mayor tiempo posible. Según detalló: “Se le pone el menjunje y se lo guarda en la heladera todo lo que pueda. Mejor si es toda la noche”.
3. Sellar el muchacho: al día siguiente, calentar un hilo de aceite y dorar la carne por todos sus lados hasta lograr un color parejo. Luego, se retira y reserva.
4. Caramelizar el papelón: en el fondo de cocción, agregar el papelón hasta que se funda y oscurezca la base de la olla.
5. Cocción lenta: volver a incorporar la carne, sumar la salsa y cocinar tapado, a fuego bajo, durante un tiempo prolongado. Paulina explicó que este paso define el plato, hasta que “el muchacho se convierta en un muchacho tierno”.
6. Terminación: cortar la carne en rodajas, devolverla a la salsa y cocinar unos 10 minutos más para integrar sabores.

El plato se presenta en una fuente, con las rodajas cubiertas por la salsa oscura. Paulina aclaró que el perfil final no resulta excesivamente dulce: “Es medio dulce, pero no es superdulce”.

¿Cuál es el origen y la historia del asado negro venezolano?

Durante décadas circuló el mito de que el nombre y el color del asado negro surgieron a partir de un descuido de una cocinera, quien habría excedido el tiempo de sellado de la carne.

Sin embargo, los primeros registros históricos del plato se remontan al siglo XIX, cuando ya se documentaban en Venezuela preparaciones de carne de res dorada que era sometida a una cocción prolongada.

Así lo señala el periodista Rubén Rojas en la sección Bienmesabe, de El Estímulo, al citar recetarios como El agricultor venezolano o lecciones de agricultura práctica nacional (1861), de José Antonio Díaz, donde se describe un método basado en el sellado inicial y un extenso tiempo de cocción.

Con el paso de los años, esa técnica reaparece en distintas versiones del recetario venezolano. Armando Scannone la retoma en Mi cocina a la manera de Caracas (1982) y presenta una preparación cercana a la actual, lo que confirma la continuidad histórica del plato.